FICHI MANDORLATI


Il fico è stato, fin dagli anni '60, uno dei principali alberi da frutto della Puglia. Nel passato era molto diffuso e valorizzato al pari della vite, dell'ulivo, del farro e dei legumi: i frutti di questa pianta hanno placato i morsi della fame dei nostri nonni, poiché, sia freschi che essiccati, sono un cibo solido ad altissimo contenuto energetico.

Gli alberi di fico fanno parte del patrimonio arboreo mediterraneo da epoche remote, importati dall'Asia, prima dai Greci e, successivamente, dai Romani, hanno incontrato nelle nostre latitudini condizioni ambientali molto favorevoli. Alcuni autori classici, tra cui Plinio, Omero, Teofrasto e Varrone, ci hanno lasciato testimonianze dettagliate riguardo alla coltivazione e ai nomi delle diverse tipologie di fico. In Puglia, per via dell'ambiente vario e difforme dal punto di vista orografico e climatico, sono state introdotte numerosissime varietà di fico, alcune delle quali sono ancora presenti.

In particolare, nell'antica Terra d'Otranto, nelle attuali province di Taranto, Brindisi e Lecce, le coltivazioni di alberi da fico che hanno maggiormente resistito sono Ficanazzi, Culummi bianchi e neri, Maranciana e, soprattutto, Rizzeddha, una particolare varietà resistente alle condizioni estreme della costa e la migliore tra quelle da essiccare.

L'essicazione è, da sempre, la principale modalità di lavorazione dei fichi in Puglia. Il metodo più arcaico consisteva nella spianata a secco stendendo sulla pietra un graticcio di frutti secchi. In seguito, si è passati al più noto sistema dei cannizzi o ciale, intrecci rettangolari fatti con canne legate strettamente tra di loro con del fil di ferro o con della corda su cui venivano adagiati i fichi per poi esporli al sole. La buona essicazione prevedeva il riparo dei frutti o la loro copertura durante le notti umide e nei giorni di pioggia. Una volta essiccati, i fichi venivano passati nei furnieddi o nei forni tradizionali per la cottura e sistemati nelle capase, dei recipienti cilindrici in ceramica dove venivano pressati ancora caldi e conservati.

I fichi mandorlati così come li conosciamo oggi sono stati prodotti per la prima volta a San Michele Salentino nel primo dopoguerra, data l'abbondanza di mandorle nel territorio. In questa preparazione, i fichi, una volta spaccati a metà ed essiccati, vengono farciti con una mandorla tostata e aromi vari tra cui limone e cannella e poi richiusi e cotti a fuoco lento nel forno.